Рефрактометры и поляриметры ATAGO → Статья о сахаре

Сахар. Рефрактометр. Поляриметр. Как все это связано между собой?

Сахар это пищевой продукт растительного происхождения. Относится к классу углеводородов и является универсальным веществом - энергетиком. Водный раствор сахарозы легко гидролизуется на равные части глюкозы и фруктозы - инвертный сахар. Инвертный сахар гигроскопичен и поэтому предохраняет продукты от засахаривания и преждевременного черствения. Сахароза является оптически активным веществом и способна вращать плоскость поляризации проходящего через раствор поляризованного луча света. При этом сахароза вращает плоскость поляризации вправо, а вещества образующиеся при распаде - влево. Поэтому для количественного определения сахарозы, в лабораториях перерабатывающих заводов используют автоматические поляриметры AP-300 и POL-1/2. Энергетическая ценность сахарозы очень высокая, 1 грамм сахарозы равен 15 кДж. Сахароза очень быстро устаивается организмом. При избытке сахарозы, данный продукт очень быстро превращается в строительный материал для жиров.


Производится сахар из тростника, свеклы, клена, некоторых видов пальм и растения сорго. Сегодня самый популярное растение из которого добывается сахар - сахарная свекла. В сахарной свекле содержится от 20% до 27% сухих веществ, доля сахарозы в них может достигать 21%. Сахароза присутствует в соке свеклы. На этапе созревания свеклы в поле, ее сахаристость можно измерить ручным рефрактометром Master alpha, имеющий диапазон 0-33% Brix по международной сахарной шкале.
После того как сахарная свекла набрала необходимое количество сахарозы, происходит уборка урожая. Далее свекла поступает на перерабатывающий завод, где происходит определенный производственный цикл, включающий в себя переработку свеклы (механическую мойку, измельчение до состояния стружки); получение диффузионного сока методом диффузии сахарозы из стружки в горячую воду (концентрация сухих веществ в диффузионном соке достигает 18% в которых до 87% - чистая сахароза, измерение производится ручным электронным рефрактометром серии PAL); очистку сока от механических примесей; концентрирование сока выпариванием (на данном этапе крайне важно в непрерывном режиме отслеживать значение % Brix при помощи промышленного проточного рефрактометра); кристаллизацию сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от жидкости; сушку, охлаждение, очистку готового сахара.